津軽海峡に面して流れ込む3つの海流（日本海を北上する対馬海流と南下するリマン海流、太平洋側から流れ込む親潮(千島海流））や、幾つもの川を通して流れ込む森林や里山で醸成された栄養素…海と山の恵みによって育まれたありのままの海水を、「何も足さない、何も引かない･･･」をコンセプトに、薪窯でゆっくりと丁寧に焚きあげています。
わたしたちが焚いている海水塩は、精製加工された工業塩（精製塩）や、人工的にミネラル分を添加した塩（再生塩）とは異なり、塩の主成分である塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）以外にも、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄分など、人間の体が必要とする海のミネラルを豊富に含んでおり、これらの成分は、カラダに有用なナトリウムだけを吸収して不要なものはカリウムやマグネシウムが対外に排出してくれます。 そのため、「塩分は控えないと…」と、塩分を気にされている方にこそ食べていただきたいと思っています。健康維持や体外に排出された塩分補充のため、そして美味しい食材や料理の旨みを引き立てる脇役として、是非一度ご賞味ください。
塩ができるまで
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- 海水を汲む
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- 燃料となる薪を窯まで運ぶ
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- １番目の釜で海水を沸騰させる
１番目の釜で沸騰させた海水を２番目の釜でさらに沸騰させる
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- ２番目の釜で沸騰させ、より雑味が少なくなった海水を３番目の釜でペースト状になるまで煮詰める
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- 遠心分離にかけて海水塩とにがりに分ける
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- 海水塩を自然乾燥させると完成
塩といってもいろいろあります。
食生活に欠かせない「塩」。古くは万葉集でも「藻塩焼く」「玉藻刈る」などと登場するように、大昔はホンダワラなどの海藻を天日で乾燥し、塩の結晶を得たものを海水で洗い出し、塩分を海水のほうに移すことで塩を作っていたとされています。
後には、浜に塩田などを設け、砂に海水を撒き濃い海水を作り最終的に釜で煮詰めるといった製法のものや、簾のようなものに海水をかけて濃い海水を作って釜で煮詰めるもの、1970年代にはイオン交換樹脂膜電気透析法（イオン交換膜法）をつかった化学的な製塩法が確立され、一般に「食塩」「精製塩」と呼ばれる、本来当然入っているべき人間にとって必須なミネラル分（カリウム、カルシウム、マグネシウム等）が殆ど取り除かれた塩化ナトリウム（Nacl)が99.5%以上の塩ものが作られるようになっていきました。 また、近年では水分を瞬間的に蒸発させる製法でつくられる塩、輸入した天日塩を海水で溶解して平釜で煮詰めた平釜塩、輸入天日塩を地下水で溶かしたり、中国産二ガリを添加して再度煮詰めた再生塩という塩もあるようです。
塩の種類としては下表のように様々な種類があります。
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地中深くから掘り出した塩で、少量だけ輸入されています。先進国では、通常そのまま食用にすることは少なく、食用は溶解採鉱塩で炊き直したせんごう塩です。 特にきれいな岩塩はそのままミルでひいて食べる例はあります。 世界の塩の３分の２は、岩塩から精製されています。 |
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塩田で海水を蒸発させて作った塩で、多くが輸入品です。 天日塩は業務用として原塩、粉砕塩、等の名前で売られるものが多い。家庭用小物は特殊製法塩としてさまざまなブランド名で販売されています。 メキシコやオーストラリアで作られる大規模天日塩を精製した精製塩にもほとんどミネラル分がありません。 これら原塩と呼ばれる塩は工業用として使用されていますが、いつしかそれが食用塩の原材料として使われはじめたのです。 その原塩を食用とするために一度排除したにがりやカルシウムなどを添加し再加工塩として市販されているものもあります |
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膜濃縮 せんごう塩 |
同じ釜焚きでも、化学的に作る塩と、海水を煮詰め、自然乾燥させて作る自然塩があります。 自然塩と呼ばれるものは、精製塩に比べて 各種ミネラルが豊富に含まれており、味もまろやかなものが多いのが特徴です。 さらに、自然塩は、再生加工の塩と国産の海塩に分けられます。 釜焚きのみで作る塩は、昔ながらの製法で作られており、九州・沖縄・伊豆諸島等がよく知られています。（当社もこれに分類されます。） 一方、膜透析で海水を濃縮して煮詰める製法が一般的な塩（精製塩）として知られており、天候の影響を受けず、人件費もかからず、低廉で安定した供給を行うにはメリットの多い方法（イオン交換膜と電気エネルギーを利用した精製＝イオン交換膜電気透析法）でできた塩は塩化ナトリウム純度99.99％になります。 もともとは工業用であるため純度を高めることは必要不可欠の要素であり、サラサラとしていて調理に使いやすいのが特徴ですが、塩味以外の旨味は無く、また健康面でも考えさせられる塩です。 |
| 天日塩再製 せんごう塩 |
天日塩を溶かして炊き直す 再生加工は、輸入した天日塩（海水を天日で乾燥させて作った塩）を、いったん溶かして日本の海水を加え、もう一度結晶化させて作ります。原料となる天日塩は、メキシコやオーストラリア、中国などから輸入されています。/td> | |
| 溶解採鉱
せんごう塩 |
岩塩層に水を入れて塩水をとってから煮詰める | |
塩の取りすぎは害になる･･･？
カラダを健康に保つには適度な塩の摂取も必要です。古くから人は塩への思いを言葉にしてきました。どれだけ大切にされてきたのかといえば、古代ローマでは、兵士への給料として塩（ラテン語 sal）が支給されていたようで、英語の「salary（サラリー：給与）」はsalに由来しているとされています。 また、食品に関する言葉にも「塩」に由来するものが多いようです。聞きなれたものだと「サラダ（salad）」「ソース（sauce）」「サルサ（salsa）」「ソーセージ（sausage）」「サラミ（salami）」などがあったり、日本でも「敵に塩を送る」という言葉があるように、 塩がいかに身近で大切な存在だったかを示しているのではないでしょか。
最近では「塩分は控えないと…」「塩のとりすぎはカラダに悪い･･･」と、塩分を気にされている方も多いですが、塩は取らないと身体に異常をきたします。しかしながら、ここで言う「塩」とは化学的製法の塩や、人工的にミネラル分を添加した塩のことではありません。
塩のベースである、海水は約97％が水、約３％が塩分であるとされており、その塩分には、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）以外にも、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄分など、人間の体が必要とする海のミネラルを含んでいます。また、微量ながらも炭素(C)、ヨウ素(I)、鉄(Fe)、銅(Pb)など、地球上のたいていのミネラル類が含まれているともいわれています。
こうした塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）以外のミネラルを含んだ佳い塩は、カラダに有用なナトリウムだけを吸収して不要なものはカリウムやマグネシウムが対外に排出してくれるといった役割を果たします。
ですから、塩分を気にされている方にこそ、健康維持のため、体外排出された塩分補充のためにも食べていただきたいと思いますし、美味しい食材や料理の旨みを引き立てる脇役として、わたしたちは佳い塩を作り続けていきたいと考えています。
- ちなみに･･･
- 1日の塩分摂取量については、男性成人10g以下、女性成人8g以下を推奨し、同時に高血圧を予防するために、野菜や果物、海藻などに多く含まれ、余分なナトリウムを排出する作用のあるカリウムの摂取に関しても1日10g以下を目標としているようです。（「日本人の食事摂取基準」2005年版、日本の食生活指針と健康日本21）
